Pane Zebra

Ultimamente m'è presa la fissa della panificazione! 

Questo è l'ultimo esperimento fatto..e pappato.

Si tratta di un pane dolce adatto sia per colazione (la "zuppetta" nel latte gnamme)

sia per merenda con una bella spalmata di marmellata o crema di nocciole o quello che più ci fa gola!

Occorrono :

500 gr Semola rimacinata (io Senatore Cappelli bio)

50 gr li.co.li. + 50 gr semola + 100 gr acqua 

350 gr acqua

12 gr sale

15 gr cacao amaro

60 gr sciroppo d'agave

1 cucchiaino vaniglia in polvere

100 gr cioccolato fondente tritato grosso freddo 

fase 1 

Cominciare con il rinfresco del li.co.li. unendolo ai 50 gr di semola ed i 100 gr di acqua, fare gonfiare al raddoppio.

Una volta che il li.co.li. è raddoppiato procedere con l'autolisi ossia : i 500 gr di semola mescolarli velocemente con 300 gr di acqua, formando un impasto stracciato e disunito, e lasciare coperto per 30 minuti.

fase 2

Unire i li.co.li. e l'impasto in autolisi e portare ad incordatura col gancio impastatore (o a mano in ciotola).

Unirvi lo sciroppo di agave e la vaniglia, impastare 2 minuti, e unire infine il sale e riportare ad incordatura.

fase 3

Ora dividere l'impasto in due parti dello stesso peso.

Ad una delle due unirvi il cacao amaro e riportare ad incordatura, dopo di che unire il cioccolato in pezzi ben freddo da frigo e cercare velocemente di incorporarlo senza farlo sciogliere.

fase 4

Adesso , separatamente, procedere con le pieghe a tre ogni 15 minuti per tre volte per entrambi gli impasti. 

Alla fine della procedura, posare l'impasto scuso sopra quello chiaro e lasciare riposare da 30 minuti ad un ora massimo.

Poi arrotolarli insieme e formare un filone da mettere a lievitare in un canovaccio molto spolverato di semola (siate generosi) per 2 ore a temperatura ambiente e da 1 a 3 ore in frigorifero (dipende da quanto è raddoppiato). 

fase 5

Scaldare il forno a 240° con un pentolino con acqua bollente per generare il vapore.

Ribaltare il filone lievitato delicatamente sulla pala di legno se si usa la pietra refrattaria, o direttamente sulla piastra rovente dove si vorrà cuocerlo, fare i tagli in superficie a piacere.

Infilarlo nel forno una volta arrivato a temperatura.

Cuocere a 240° con vapore per 20 minuti

scendere a 200° senza vapore per altri 20 minuti

ed infine scendere a 150° per ultimi 20 minuti a spiffero, ossia il forno semiaperto da una cucchiarella di legno infilata nella fessura dello sportello , questo farà si che il pane sviluppi una bella crosta croccante.

fase 6

Raffreddare in posizione verticale...e...poi...godere!

Buona goduria

Ila